Texto: Joaquín Santiago Cortés
Fotos: Alberto Caparrós

Sebastián González, en plena faena

Sebastián González Mañas, cariñosamente más conocido por Sebastián el Lanero, es un gallardero hasta la médula que por sus cualidades y trayectoria personal traemos a estas páginas para conocer parte de su vida. Mientras los demás gallarderos duermen, Sebastián se pasa las noches trabajando elaborando el pan que al día siguiente se pone en las mesas de Los Gallardos.

La panadería fue fundada por su bisabuela Cristina González hace 115 años, y hoy día sigue en el mismo sitio, en la Plaza de la Iglesia, número 4, funcionando con el mismo horno. Apunta Sebastián que se trata de un horno moruno y de sistemas de escopeta. Es el único en la provincia, porque está hecho a base de ladrillo refractario manual y la solera de piedra también refractaria, sentada sobre una capa de sal gruesa. Funciona a base de troncos de leña y cáscaras de almendra, lo que supone una energía de calor que sin lugar a dudas favorece al sabor del pan de una manera especial, siendo el tiempo de cocción de una hora y cuarto.

Al fallecer Cristina se hizo cargo de la panadería su hijo Sebastián González Baraza, en el año 1.920. Más tarde se incorporaría al negocio familiar el hijo de éste Juan González Flores, en el año 1.957, y finalmente, Sebastián, quien empezó trabajando con su padre pesando las masas cuando solo contaba siete años. Recuerda Sebastián que el pan de un kilo costaba en aquella época un duro, y más tarde seis pesetas, pero que a pesar de este precio el pan se vendía a fiao porque la situación económica de las familias no era muy boyante y la gente pagaba cuando podía.

La familia González Mañas al completo a
mediados de los 60

Sebastián, ¿cómo se hace el pan?
Como ya te he dicho, el pan es el principal alimento para el hombre y está hecho de harina que al mezclarla con el agua y sal se amasa para formar una pasta. Esta, al fermentar por la levadura, se divide en porciones y se deja en reposo a una temperatura moderada para que levante principalmente por la acción del fermento y luego se cuece en hornos especiales como el mío.

¿ Cuántas clases de harina lleva el pan, Sebastián?
En aquellos países en donde se produce mucho trigo el pan se hace con la harina de este cereal; sin embargo, en otros países en donde no hay tanto trigo no queda más remedio que añadir la harina de cebada, el centeno, la avena y el maíz igual que cuando se elaboraba en tiempos de guerra.

¿ Qué diferencias hay entre el pan ordinario y el integral?
El pan integral es mucho más nutritivo, además de ser más rico en vitamina B1; sin embargo, se ha descubierto que el pan integral contiene mayor cantidad de sustancias no digeribles que el obtenido con las buenas harinas ordinarias. Existe la tendencia en muchas personas que el pan ordinario engorda, y yo les recuerdo que el pan consumido con moderación no engorda, lo que engorda es lo que se suele poner dentro del pan.

¿ Desde cuándo existe el pan?
El pan existe desde remotos tiempos bíblicos y los antiguos egipcios ya sabían hacerlo.

Recuérdanos algunos proverbios o refranes relacionados con el pan.
Hay muchísimos, en la actualidad la mayoría de ellos están ya olvidados. Recuerdo algunos como: Con pan y vino se anda el camino, con su pan se lo coman, contigo pan y cebolla, dame pan y dime tonto, hacer pan como unas hostias, más bueno que el pan, a falta de pan buenas son tortas, al pan pan y al vino vino, a pan duro diente agudo, a pan y agua, a quien no le sobre pan no crie can, ara bien y hondo y cogerás pan en ahondo, quien da pan a perro ajeno pierden el pan y pierde el perro, más vale pan con amor que gallina con dolor, etc., etc. Hay muchos.

Sebastián González fue futbolista en varios equipos; aquí le vemos cuando era capitán de Los Gallardos junto a los directivos Pepe Mart ínez y Pedro Ruiz Cabezas

Cuéntanos algo sobre tu vida académica y deportiva. Finalizada la escuela primaria en Los Gallardos ingresé en el Instituto Laboral de Vera a los once años. El bachillerato elemental lo terminé en Cuevas del Almanzora. Luego, en el año 1.969, ingresé en el Instituto Masculino de Almería y allí terminé el bachillerato superior. En Madrid hice el primer año de Filosofía y Letras. De mi vida deportiva te diré que jugué en el Club Deportivo Vera desde los catorce a los diecinueve años. Fuimos campeones en todos los campeonatos provinciales para juveniles. En 1.972 jugué en Tercera División con el Móstoles y en Segunda División con el Alcalá de Henares. Mi posición en el terreno de juego fue siempre de interior derecha con la camiseta número ocho.

¿Cómo es que siendo tú de izquierdas jugaras siempre al fútbol como interior derecha?
Muy sencillo: porque las piernas no las mueve el corazón, es el cerebro el que lo hace.

Y para finalizar la entrevista, cuenta a los lectores de La Cimbra alguna anécdota de la panadería.
Hay una muy graciosa, ocurrida en el mes de diciembre, cuando las mujeres del pueblo se reunían en el horno para cocer los dulces de navidad. Te estoy hablando de los años veinte. Una noche, el interior del horno estaba repleto de bandejas de rosquillos de aguardiente. De panadero estaba entonces el abuelo de Leonor Balastegui. Con tanta concentración de alcohol los roscos empezaron a arder. El abuelo de Leonor pensó que si metía la pala para salvar los roscos, al ser de madera, iba a salir ardiendo también. Y ni corto ni perezoso se metió dentro del horno y empezó a echar afuera bandejas de roscos. Lo hizo todo tan rápido que apenas tuvo leves quemaduras. El pánico se apoderó de toda la gente que allí estaba, y la voz corrió de inmediato por todo el pueblo. En apenas unos minutos, todo el pueblo estaba concentrado en la puerta del horno ante la confusión de las noticias sobre las consecuencias del fuego. Al final todo quedó en un susto y en felicitaciones para el salvador de los roscos, quien, eso sí, pidió a las mujeres que no sean tan generosas a la ahora de echar aguardiente al dulce.

Sebastián González Baraza fue el primer alcalde de Los Gallardos

Juan González, padre de Sebastián, regentó durante muchos años la panadería